热风干燥大曲在贮存期细菌群落结构的变化

白酒的质量与大曲的质量有直接的关系，没有高质量的大曲就酿不出高品质的酒，所以酿酒行业内有“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”的说法。然而，曲虫对大曲具有严重的危害性，能降低大曲的质量，造成重大的经济损失。通过对排潮降温期大曲进行热风干燥处理，不仅能够杀灭曲虫，还可以达到干燥目的，缩短大曲贮存时间。探究了热风干燥技术对大曲质量的影响，发现经过干燥处理和未经过干燥处理的大曲质量差异不大，通过白酒酿造试验发现干燥处理大曲能在一定程度上提升白酒质量，提高出酒率。大曲通常要经过 2~6 个月的曲库贮存处理，使得大曲质量稳定后用于白酒生产。贮存后大曲中的微生物数量和结构也趋于稳定，而微生物对大曲酒的生产过程致关重要，通过对贮存期大曲微生物群落结构多样性分析，可以有效的指导白酒生产。

对大曲中微生物群落结构的研究很早就已开展，主要有培养法 、磷脂脂肪酸法（PLFA） 、16S rRNA基因克隆文库法 、PCR-DGGE 法和高通量测序技术 等。其中，高通量测序技术通量大，产出数据多，能全面系统的揭示微生物群落结构和多样性 ，是一种有效的研究方法。本试验通过高通量测序技术对经热风干燥处理的降温期大曲在贮存期细菌群落结构及多样性进行分析，旨在探究热风干燥对大曲在贮存期细菌群落结构的影响。

材料与仪器

排潮降温期大曲取自泸州老窖制曲生态园。蛋白酶 K、溶菌酶、CTAB、SDS（美 Sigma公司）；TaqDNA polymerase、dNTPs、DNA Marker（宝生物工程(大连)有限公司）；琼脂糖、丙烯酰胺和去离子甲酰胺等（Solarbio）；Quant-iT PicoGreen dsDNAAssay Kit ； QIAquick Gel Extraction Kit ，Quant-iTPicoGreen 定量试剂盒。

广州ca88会员中心代理DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；DYY-6C 型电泳仪（北京六一仪器厂）；2720 型PCR 扩增仪（美 ABI 公司）；凝胶成像分析系统（美Bio-rad 公司）；实时荧光定量PCR 仪（ABI Step OnePlus，美 Applied Biosesystems 公司）；Microplate reader（BioTek）；高速冷冻离心机（美 Thermo 公司）；MX-S 型可调式混匀仪(美赛洛捷克)；

经热风干燥后大曲的细菌群落结构受微环境中水活度、淀粉和水分影响较大，而酸度因子对在曲库贮存 2 个月后的热风干燥大曲的细菌群落结构影响较大。随着大曲贮存时间的增加，于曲库贮存的热风干燥大曲细菌数量趋于稳定。